新疆烤羊肉串正宗制作技法
新疆烤羊肉选用孜然和辣椒面调味，以无明火烤制，边烤边调味，麻辣鲜香，回味悠长为名。下面就新疆羊肉串的选料、制作、调味及其操作关键进行分享。
1、选料：
羊有山羊和绵羊之分，山羊性躁，所以大部分人喜食绵羊。在做羊肉串时，一般取羊后腿，因其肉精、肥瘦相宜。
2、腌制：
取净羊后腿肉500克，放入清水中漂洗干净，滤干水分后，切成直径5厘米、厚约1厘米的块，用洋葱20克、鸡蛋1个、盐3克、面粉20克，加适量清水腌制30分钟。
3、穿制：
取竹签一根，左手拿肉平放，将竹签从肉的背面穿入、正面穿出，再从正面的中间位置穿入背面，最后从正面穿出，尽可能将肉穿得平整、厚薄均匀。
4、调味：
将羊肉串放无明火上烤制3分钟，边烤边翻，同时撒上5克孜然面、5克辣椒面即成。
关键：
1、选肉多、肉精的羊后腿较好，前腿次之，不宜选肚档、羊脖等部位。
2、切块不宜太大，太大不宜成熟，烤制时间长了羊肉发干、发柴；切得太小，易焦。
3、腌制时不宜加味精、嫩肉粉等致鲜、致嫩物质，因温度过高会使味精、嫩肉粉等变质，味道也怪怪的，影响口味。
4、烤时一定要无明火，最好是不冒烟的炭火。除了羊肉之外，其它如羊肚、羊心、羊肝、羊腰、羊肠等也可如法炮制，但在加工处理上稍有区别。
内地羊肉串腌制工艺及香料水配比：
中式烧烤与西式烧烤腌渍最大的不同在于中式烧烤的腌渍要比西式烧烤复杂，主要有 两个方面：
1、中式腌渍一般要加香料水、松肉剂等致嫩料，而西式烧烤一般很少腌制，而注重保留原材料的原汁原味，而在烧烤时一般加酱汁进行烧烤；
2、中式烧烤的肉类食材腌渍好后需冷藏，而西式烧烤后根据客人的口味随时调味。
3、西式常用的烧烤酱汁，如黑椒酱、牛排烧烤酱汁等；中式腌渍多用香料，如五香粉、孜然等。目前也有很多地方用酱汁腌制，比如烧烤海鲜类。
下面以普通烤羊肉串腌渍做一下解读。
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做法：
1、选用锡盟精羊肉5千克、羊尾油500克，分别用刀切成2.5厘米见方的块，纳入盆中，分次加入1.5-1千克的香料水搅打，每次所加的水量为250克，加两次后再加入精盐50克、味精45克、鸡精25克、王守义十三香粉20克、圆葱粒250克，白酒50克，再分次加完，搅打起劲至粘。
2、用竹签将羊肉串起来，整齐放在平盘上，入冰箱冷藏2小时后即可烧烤，烤时可往羊肉上撒辣椒面、孜然粉。
香料水配比：
锅入清水7.5千克烧开后，加入洗净的花椒、八角各25克，小茴香20克，砂仁15克，用中火熬45分钟，所剩料水在3千克左右时离火，晾凉备用。
附：各地羊肉串制作配方
新疆羊肉串
配方：
瘦羊肉500克、精盐15克、胡椒粉5克、芝麻50克、小茴香3克、孜然粉56克、花椒粉5克、洋葱末25克、鸡蛋1个、面粉15克。
做法：
1、将羊肉去筋膜。洗去血水，切成小块放入盆中，加精盐、芝麻、胡椒粉、孜然粉、小茴香、洋葱头（末）、花椒粉、鸡蛋（打散）、面粉和味精，揉搓拌匀，腌制2小时。
2、将裹匀稠糊状调味料的小块羊肉，用手捏扁穿在竹签上。
3、将羊肉串横架在点燃烧旺的炭炉上，边扇边烤，将羊肉串两面烤至出油时即熟（喜食辣味，可稍撒辣椒粉）。
特点：
颜色棕黄、肉味浓郁、油腻滑爽、营养丰富，深受人们欢迎。
四川烤羊肉串
配方：
羊肉500克、盐7.5克、味精5克、白糖3克、鸡蛋1个、松肉粉15克、色拉油10克、料水10克、麻辣粉5克、辣椒粉5克、洋葱5克。
做法：
1、 将羊肉切成长2厘米，宽1厘米，厚0.7厘米的条放置容器内，葱头切末。
2、把盐、味精、胡椒粉、白糖、鸡蛋打散、松肉粉、色拉油（一半）、料水、麻辣粉、辣椒粉、葱末置于容器内腌制30分钟。
3、用铁钎穿好，放在无烟炭火炉上翻烤，中间刷点色拉油，呈金黄色即可。
特点：
鲜嫩、麻辣爽口，突出四川爱吃辣椒的风格。
黑龙江羊肉串
配方：
羊肉500克、盐3克、味素5克、鸡蛋1个、葱、姜各5克、十三香5克、松肉粉10克、料油15克、料酒5克、辣椒面、孜然粉、芝麻面。
做法：
1、将羊肉切成小块置于容器内，放入盐、味素、鸡蛋、葱姜末、十三香、松肉粉、料油（一半）、料酒腌制分钟。
2、将肉块用竹钎穿孔机成串置于烤炉上翻烤，烤制过程可视肉串干程度刷些飘香油。
3、三分钟，快烤好时撒些辣椒粉及孜然粉和芝麻面，即可食用。
特点：
色、香、味俱全，风味无比。
咖喱羊肉串
配方：
羊肉500克、咖啡粉5克、淀粉25克、鸡蛋1个、盐、胡椒粉适量。
做法：
1、将羊肉洗净剁碎后放在盆内，加鸡蛋、淀粉、咖喱粉、盐、胡椒粉用力搅拌，混合均匀。
2、将羊肉烤熟上盘时，可配上黄瓜、西红柿、等时令蔬菜一同上桌。
特点：
入口酥嫩、咖喱芳香、回味无穷。
贵州酒香羊肉串
配方：
羊肉500克、白酒50克、菜油50克、生粉50克、盐、胡椒粉、木瓜粉适量。
做法：
1、将羊肉切成小块，与木瓜粉、胡椒粉、盐拌匀腌制2小时。
2、将酒倒入生粉中，把生粉调成浆状，然后与腌好的羊肉拌匀。
3、将拌好的羊肉取出，穿入烤签中，搭在炭炉上烘烤，中途取下抹上菜油，再继续烘烤，直至烤熟为止。
特点：
酒香四溢，色泽金黄，外酥内嫩。返回搜狐，查看更多